Einen Beitrag zur Erhaltung traditioneller Rassen leistet Gut Kaltenbrunn, indem es bevorzugt Fleisch vom Murnau-Werdenfelser Rind anbietet. Die robuste Landrasse aus Oberbayern steht auf der Liste der gefährdeten Arten in der Kategorie 1. Ihr Bestand wurde in den vergangenen zehn Jahren nur durch zahlreiche Fördermaßnahmen wieder auf über 2.200 Tiere gesteigert.
Viele Menschen denken spontan, dass man seltene Nutztiere nicht essen sollte. Gerade das Gegenteil ist der Fall. Denn nur, wenn es eine Nachfrage gibt besteht auch ausreichend Anreiz, die Rasse zu züchten.
Noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts waren die sehr genügsamen, widerstandsfähigen und langlebigen Rinder ein sehr beliebtes „Dreinutzungsrind“ und wurden als Arbeitstier sowie Milch- und Fleischlieferant gezüchtet. Ihre hohe Trittsicherheit macht auch eine Haltung in steilen Bergregionen möglich. Mit der zunehmenden Industrialisierung, die das Rind als Arbeitstier überflüssig machte, und der Züchtung von auf Milch- oder Fleischleistung getrimmten Rassen verlor das Murnau-Werdenfelser Rind für die Bauern immer mehr seine Attraktivität. Mitte der 70er Jahre war es dann fast ausgestorben und wurde nur durch eine von der Regierung Bayerns veranlasste Mutterkuh-Herde als Genreserve gerettet. Heute gibt es auf Initiative des Gmunders Jürgen Lochbihler wieder einige wenige Züchter, die sich mit Leidenschaft der Erhaltung der wertvollen Rasse widmen.
Gut Kaltenbrunn arbeitet beim Bezug der Murnau-Werdenfelser Rinder mit einem Verbund von mehreren Bauern aus Oberbayern zusammen. Artgerechte Haltung, die Aufzucht in ihrer natürlichen Heimat auf Weiden und Almwiesen, abwechslungsreiche Ernährung und der völlige Verzicht auf leistungssteigernde oder gentechnisch veränderte Zusätze sind hier selbstverständlich. Das Ergebnis ist ein gesundes und sehr schmackhaftes Fleisch. Um die Zusammenarbeit noch umfassender zu gestalten, weiden auf der Wiese unterhalb von Gut Kaltenbrunn seit kurzem 15 Jungtiere der selten gewordenen Rasse.
Kaltenbrunns Küchenchefs setzen beim Murnau-Werdenfelser Rind auf die Tradition echter Wirtshauskultur. Nicht die Edelteile wie das Filet haben es ihnen angetan, sondern Schulter, Oberschale oder Nacken werden hier für klassische Schmorbraten oder bayerische Spezialitäten wie Böfflamot genutzt. „Ein Rind besteht nicht nur aus Filet und Edelteilen. Für uns ist es ganz wichtig, das gesamte Tier mit hohem Anspruch zu verarbeiten. Das verlangt für uns der Respekt vor dem Tier und seinem Fleisch.“