Die Küchenphilosophie von Bobby Bräuer
„Ich bin Koch, kein Philosoph. Und daher überzeuge ich gerne mit dem, was ich am liebsten mache: Ich koche für meine Gäste“
– so lautet das Credo von Bobby Bräuer.
„Das vielleicht wichtigste Kriterium für mich ist die Ehrlichkeit meiner Küche. Ich liebe es, neue Geschmackskombinationen zu kreieren, dabei darf jedoch der Eigengeschmack der einzelnen Komponenten nie verloren gehen. Ich versuche, Produkte so zu kombinieren, dass sie immer wieder für neue Geschmackserlebnisse sorgen. Die Aromen müssen aufeinander abgestimmt sein, aber auch überraschen, z. B. durch eine Säure, die sich erst auf der Zunge entwickelt. Die Texturen der einzelnen Elemente müssen zusammenpassen, ohne im Einheitsbrei zu verschwinden. Es darf nie passieren, dass man ein Gericht auf dem Teller hat, von dem man eine Stunde später nicht mehr weiß, was es eigentlich war. Ob Seezunge, Milchkalb, Languste oder Lamm, ob Sellerie, Erbsenschote, Quitte oder Kerbel – es gibt dafür so viele Zubereitungsmöglichkeiten, die den prägenden Geschmack der einzelnen Zutaten nicht zerstören. Ich versuche, die Kreativität, die in meinem Küchenteam entsteht, immer zu einem Ergebnis zu führen, das uns allen selbst wirklich schmeckt. Also bitte keine Kreativität mit der Brechstange.“
Ehrlichkeit bezieht Bobby Bräuer auch auf die Herkunft der Produkte:
„Ich habe nie auf bestimmte Produkte verzichtet, die zur Gourmetküche einfach dazu gehören, wie z. B. Meeresfrüchte. Aber vor lauter Begeisterung darüber, was uns fremde Länder zu bieten haben, vergessen wir manchmal die Schätze des eigenen Landes. Daher finde ich den starken Trend zur Regionalität mehr als begrüßenswert. Region muss ja nicht mit einem Umkreis von zehn Kilometern
definiert werden. Aber wenn ich ein tolles Lamm oder eine butterzarte Ente aus Niederbayern bekomme, dann muss ich sie nicht importieren. Letztendlich ist für den Gast immer die Produktqualität entscheidend.“
Bobby Bräuer arbeitet gerne auf einer Plattform, die zu seinem Stil passt. Er hat in der klassischen französischen Küche gelernt, große Köche wie sein Lehrherren Otto Koch, Eckart Witzigmann oder Dieter Müller haben seine ersten Jahre geprägt. Der gebürtige Münchner erkochte bereits für das Gourmetrestaurant des Königshof in München, das Victorian in Düsseldorf und das Restaurant Quadriga
im Brandenburger Hof in Berlin einen Stern und wurde 2011 für seine
Leistungen im „Petit Tirolia“ in Kitzbühel vom Gault&Millau Österreich als
„Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Das EssZimmer by Käfer sowie die anderen
Betriebe in der BMW Welt sind nun seit zehn Jahren seine berufliche Heimat,
in der er alle Facetten seines Könnens ausleben kann.
