Rinderfilet mit Starkbier und
Café-de-Paris-Butter

Für das Fleisch

1 Vanillestange
330 ml Starkbier
1/2 Sternarnis
1 TL Fenchelsaat
90 ml Zuckerrübensirup
60 ml Aceto Balsamico
4 Rinderfilets (à 140 g)

Für den Lauch

2 Stangen Lauch
Orangenöl

Für die Café-de-Paris-Butter

1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
5 Sardellenfilets
1 Stängel Estragon
2-3 Stängel Petersilie
125 g weiche Butter
Saft und Schale von 1/2 Zitrone
40 ml Kalbsjus
1/2 TL Currypulver
1/2 TL Paprikapulver
Cayennepfeffer, Tabasco, Worchestersauce

1. Die Marinade

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Starkbier mit Vanillemark , -schote und Sternarnis aufkochen und bei kleiner Hitze auf ca. 120 ml einkochen lassen. Im Anschluss auskühlen lassen. Die Fenchelsaat leicht in einer Pfanne ohne Öl anrösten und im Mörser zerstoßen. Fenchelsaat, Zuckerrübensirup und Essig ins Starkbier rühren.

2. Das Fleisch

Die Rinderfilets mit dem Handballen etwas flach drücken. Dann in ein verschließbares Gefäß geben, die Marinade darüber geben und für ca. 4 Stunden ziehen lassen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.

3. Café-de-Paris-Butter

Den Knoblauch und die Schalotte schälen und fein hacken, Sardellenfilets ebenfalls fein hacken. Estragon und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Butter schaumig aufschlagen, dann Knoblauch, Schalotten, Kräuter, Zitronensaft und -schale, Kalbsjus sowie die Gewürze unterrühren. Die Mischung in einen Spritzbeutel füllen, in Tupfen auf Backpapier spitzen und kühl stellen.

 

4. Der Lauch

Den Lauch putzen und die Lauchstangen halbieren. Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen, die Lauchstangen darin 2-3 Minuten blanchieren. Dann aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen.

5. Den Grill

anheizen. Den Rost leicht mit Öl einpinseln. Die Rinderfilets auf den heißen Grill legen und je nach Vorliebe der Garstufe auf jeder Seite 2-5 Minuten garne. die fertigen Filets in Alufolie wickeln und 5-10 Minuten ziehen lasen. Inzwischen den Lauch ebenfalls auf den heißen Grill legen und ca. 6 Minuten garen, dabei einmal wenden.

6. Zum Servieren

den weichen Lauch vom Grill nehmen, die äußere Schicht entfernen. Dann den Lauch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Orangenöl beträufeln. Das Filet anschneiden und mit Café-de-Paris-Butter servieren.

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