Rezepte mit Lachs und Kaviar

Lachs & Kaviar mit Kartoffelpuffer

Zutaten
300 g Käfer Balik Räucherlachs Tsar Nikolaj oder Käfer Wildlachs
250 g Käfer Selection Kaviar  
150 g Crème fraîche

Kartoffelpuffer
500 g geschälte, festkochende Kartoffel
70 g geschälte und fein gewürfelte Schalotten
1 Ei
1 Eigelb
25 g Kartoffelstärke
1/2 Teelöffel ganz fein gehackter Thymian

Kartoffelpuffer vorbereiten
Raspeln Sie zunächst die Kartoffeln ganz fein (Sie können auch 2/3 der Kartoffeln fein und 1/3 gröber raspeln). Hängen Sie die Raspel kurz auf einen Sieb, damit das Kartoffelwasser abtropfen kann. Geben Sie nun alles andere dazu und vermengen Sie es gut miteinander. Decken Sie die Puffermasse mit Frischhaltefolie und einem Teller ab, dadurch hält sie sich über mehrere Stunden.

Braten der Kartoffelpuffer
Erhitzen Sie die Pfanne nur leicht – geben Sie nun Bratöl oder geklärte Nussbutter großzügig in die Pfanne. Anschließend je 1/2 Esslöffel Kartoffelpuffermasse in die Pfanne und braten Sie die Puffer von beiden Seiten knusprig an. Legen Sie sie anschließend sofort auf Küchenpapier und tupfen Sie die Puffer beidseitig ab.

Anrichten
Die Crème fraîche auf die knusprigen Kartoffelpuffer verteilen, dann jeweils eine dicke Tranche Balik Lachs darauf geben und das Ganze mit reichlich Kaviar bedecken.

Tipp
Sie können statt der Kartoffelstärke auch Reisstärke verwenden. Achten Sie darauf, dass die Kartoffeln eher zu fein als zu grob geraspelt sind, dadurch garen diese schneller durch und bleiben viel saftiger.

Lachs & Kaviar mit Meerrettich-Eis und Gurkentatar

ZUTATEN
Lachs & Kaviar
400 g Käfer Balik Lachs Tsar Nikolaj oder Käfer Alaska Wildlachs
50 g Käfer Selection Kaviar

Gurkentatar
1 Stück Gartengurke
1 TL Meersalz (gestrichener Löffel)
1 Messerspitze Wasabipaste (je nach Geschmack auch mehr)
1 EL Mirin (japanisches Reis-Süßungsmittel)
0,5 EL Reisessig
1,3 g Agar-Agar (Geliermittel)

Wasabimayonnaise
50 ml Marinierflüssigkeit vom Gurkentatar
1 Messerspitze Wasabipaste (nach Geschmack auch mehr)
200 g Mayonnaise ohne Ei

Rettichgelee & Garnitur
100 ml Marinierflüssigkeit vom Rettich/Ingwer-Tatar
50 ml Sake (japan. Reiswein)
0,8 g Agar-Agar
1 Schälchen Kresse
8 Stück essbare Blüten (nach Belieben)
12 Spitzen Thaispargel, kurz blanchiert (nach Belieben)

Meerrettich-Eis
Eis am Vortag vorbereiten: Sahne, Zucker, Salz und Eigelbe in einer Rührschüssel im heißen Wasserbad so lange rühren, bis die Masse dick wird. Wenn sie auf einem Holzkochlöffel kleben bleibt und sich beim Pusten darauf Wellen (sogenannte Rosen) bilden, ist die Masse fertig (wird sie noch stärker erhitzt, verändert sie die Konsistenz zu Rührei).
Beide Meerretticharten unterrühren und die Masse im TK-geeigneten Gefäß (oder Beutel) über Nacht frosten. In diesem Fall 10 Minuten vor dem Anrichten den Eisklumpen in starkem Mixer cremig oder flockig mixen, kurz wieder ins Eisfach stellen.

Lachs & Kaviar
Lachs und Kaviar 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und die Kaviardose öffnen. Direkt vor dem Anrichten den Lachs in ca. 1 cm dicke Medaillons schneiden.

Gurkentatar
Gurke sehr gut waschen und abtrocknen. Mittig vertikal durchschneiden, hochkant hinstellen und mit 6-8 Schnitten die Schalen vom Kern abschneiden. Die Schalen sollten nicht dicker als 2 mm sein. Kern grob zerteilen und zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Agar-Agar im Mixer pürieren, durch einen Haarsieb passieren und die Flüssigkeit bereithalten. Gurkenscheiben erst in dünne Streifen und dann in feinste Würfelchen von max. 2 mm Kantenlänge schneiden. Die Gurkenwürfel mit der Gurkenflüssigkeit in einem TK-Beutel verknoten und mind. 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank lagern.
Am Folgetag Gurken vollständig abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Die Gurkenwürfel auf 4 kleine Servierringe (runde Form, 4-5 cm Durchmesser) verteilen und festdrücken. Die Ringe sollten auf einem Teller stehen. 50 ml der Marinierflüssigkeit aufkochen, Agar-Agar mit Schneebesen klumpenfrei einrühren und 5 Minunten abkühlen lassen. Je 2 EL Flüssigkeit in die Ringe mit dem Gurkentatar geben und den Teller mit den Ringen 20 Minunten in den Kühlschrank stellen.
Rest der Marinierflüssigkeit für die Mayonnaise und das Gelee aufbewahren.

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