We love Pasta !

München zählt ja bekanntlich zum nördlichsten Teil Italiens. Daher ist es anzunehmen, dass auch bei Feinkost Käfer Pasta zu den absoluten Lieblingsgerichten zählt! Nudeln machen nicht nur lange satt und schmecken zu jeder Jahreszeit, sie sind auch sehr abwechslungsreich, schnell zubereitet und machen bekanntlich glücklich. Die Italiener stecken viel Liebe und Leidenschaft in ihre Pasta Rezepte – unsere Favoriten haben wir für Sie zusammen getragen!

Tagliolini mit Trüffel und Parmesansauce

Für die Sauce
60 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
30 g Butter
150 ml Weiswein
1 l Gemüsefond
500 ml Sahne
1-2 TL Speisestärke
40 g Crème fraîche
60 g Parmesan
50 g Trüffelsauce
weißer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer, Salz

Für die Tagliolini
400 g frische Tagliolini (mit Tartufi)
60 g Butter
3 EL Olivenöl
Salz
Muskatnuss
frischer Trüffel nach Belieben

1. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, den Thymian hinzugeben und den Weisswein angiessen.

2. Auf ein Drittel einköcheln lassen. Den Gemüsefond angiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun die Sahne und Trüffelsauce hinzufügen und ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen. Die Speisestärke mit 2 EL kalten Wasser verrühren und mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals erwärmen. Den Parmesankäse reiben und mit der Crème fraîche in die warme Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

3. Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Pasta darin unter mehrmaligen Umrühren in 2-3 Minunten al dente kochen. Durch ein Sieb abgiessen, sodass ca. 150-200 ml Kochwasser im Topf bleiben. Die Butter, das Olivenöl sowie die Nudeln in das aufgehobene Kochwasser geben, mit Muskat würzen und einmal durchrühren.

4. Die Pasta auf vorgewärmte Teller anrichten, die heisse Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und über die Nudeln verteilen. Zum Schluss frischen Trüffel nach Belieben dünn über die Pasta hobeln.

Dinkelmehl-Ravioli mit Radicchiofüllung und Trüffelsauce

Für den Ravioliteig
125 g Dinkelmehl
2 Eigelbe
30 g Butter

Für die Petersilienwurzeln
600 g Petersilienwurzel
6 Schalotten
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
250 ml Gemüsefond
Zucker
5 Zweige Petersilie

Für die Sauce
40 g Butter
50 g Schalotten
60 g Champignons
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian

150 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
400 ml Gemüsefond
300 ml Sahne
40 g Trüffelbutter, weiss
1-2 TL Speisestärke
Zitronensaft, Cayennepfeffer

Für die Füllung
300 g mehligkochende Kartoffeln
60 ml Milch
40 g Butter
Muskat
1½ Radicchio
2 EL Zucker
1 Schalotte
1 EL Aceto Balsamico
125 ml Portwein
¼ Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian

Außerdem
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Ravioliausstecher, Backpapier

1. Für den Ravioliteig das Dinkelmehl und Eigelbe mit 2-3 EL Wasser und etwas Salz mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 Stunde kalt stellen.

2. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Petersilienwurzeln schälen und in etwas dickere Stifte schneiden. Die Schalotten der Länge nach halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse sowie die Schalotten darin andünsten. Salzen, pfeffern und den Gemüsefond angiessen. Den Knoblauch andrücken, Knoblauch und Thymian zum Gemüse geben. Den Topf mit Backpapier abdecken und für ca. 40-50 Minuten in den Ofen geben. Dabei ab und zu umrühren.

3. Für die Füllung die Kartoffeln waschen und in ausreichend Wasser weichkochen. Die Milch mit der Butter erwärmen. Wenn die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgiessen, die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem heissen Butter-Milchgemisch übergiesen und langsam glatt rühren. Das Kartoffelpüree warm stellen.

4. Den Radicchio vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und die Blätter in dünne Streifen schneiden. Die Streifen für ca. 20 Minunten in lauwarmes Wasser geben. Im Anschluss durch ein Sieb abgiessen und komplett trocknen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Schalottenwürfel sowie die Radicchiostreifen dazugeben und das Ganze kurz andünsten. Die Knoblauchzehe andrücken und mit dem Thymian zum Radicchio geben. Salzen und pfeffern. Den Portwein angiessen und so lange einkochen lassen, bis der Portwein fast verkocht ist. Thymian und Knoblauch entfernen, den Essig dazu geben, abschmecken. Auskühlen lassen und mit dem Kartoffelpüree vermischen.

5. Das Eigelb verquirlen. Den Teig halbieren, eine Teighälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit Ei bestreichen. In ca. 5 cm Abstand je einen Löffel Füllung auf den Teig geben. Die andere Teighälfte ebenfalls dünn ausrollen und uber die Füllung legen. Die Ravioli ausstechen.

6. In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Sieden bringen, salzen und die Ravioli darin in 3-5 Minuten garziehen lassen (Achtung, das Wasser darf nicht sprudelnd kochen!). Die Ravioli herausnehmen und beiseite stellen. Ca. 50 ml vom Kochwasser mit der Butter aufkochen, die fertigen Ravioli darin glasieren.

7. Die Schalotten schälen und grob schneiden. Die Champignons putzen und ebenfalls grob schneiden. Die Knoblauchzehe schälen. Die Butter in einem Topf erwärmen und Schalotten und Pilze darin anschwitzen, Knoblauch und Thymian hinzugeben. Weisswein und Noilly Prat angiessen und 3 Minunten köcheln lassen. Den Gemüsefond hinzugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren und ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Trüffelbutter aufmixen.

8. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Petersilienwurzeln aus dem Ofen nehmen, die gehackte Petersilie unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ravioli dazu anrichten und die aufgeschäumte Sauce darübergeben.

Kohlrabi-Tortellini mit Macadamianüssen und Mandelmilch

Für die Mandelsauce
1 kleine Schalotte
30 g Butter
50 ml Weisswein
250 ml Mandelmilch
150 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
Zitronensaft
2 EL Crème fraîche

Für die Füllung
250 g Kohlrabi
150 ml Sahne
Muskatnuss
2 EL gemahlene Mandeln
1 Eigelb
Rauchöl

Für den Teig
125 g Mehl (Typ 405)
2-3 Eigelbe

Außerdem
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Arbeiten
1 Eigelb
30 g Butter
100 g Macadamianüsse
12 Oyster Leaves
runder Ausstecher (Ø 5 cm)

1. Für den Teig Mehl und Eigelbe mit 2-3 EL Wasser und etwas Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 30 Minuten kalt stellen.

2. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten, mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mandelmilch und Gemüsefond angiessen, aufkochen und ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Nun die Sahne hinzugeben, einmal aufkochen lassen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème fraîche mit dem Pürierstab untermixen, anschliessend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und warm halten.

3. Für die Füllung den Kohlrabi schälen und klein schneiden. 150 g Kohlrabi in der Sahne mit Muskat, Salz und Pfeffer weichkochen. Den weichen Kohlrabi herausnehmen und mit ca. 1 EL Sahne fein pürieren. Abschmecken und auskühlen lassen.

4. Reichlich Wasser mit etwas Salz aufkochen lassen, die restlichen Kohlrabiwürfel darin leicht bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Dann auf Küchenpapier trocknen lassen.

5. Das Kohlrabipüree mit den Würfeln vermischen. Gemahlene Mandeln, 1 Eigelb und etwas Rauchöl beigeben und abschmecken.

6. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Die halben Aussenseiten der Kreise leicht mit Eigelb einpinseln. Die Füllung mittig auf die Teigkreise verteilen. Die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und festdrucken. Die Enden wieder mit etwas Eigelb bepinseln, zu Tortellini einschlagen und die Teigenden fest andrücken.

7. Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die fertigen Tortellini darin in 3-5 Minunten vorsichtig garziehen lassen. Die Tortellini herausnehmen und beiseite stellen. Ca. 50 ml vom Kochwasser mit der Butter aufkochen, die fertigen Tortellini darin glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Die Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten und im Anschluss fein hacken. Die Sauce noch einmal mit dem Pürierstab aufmixen. Die Tortellini auf vorgewärmte Teller setzen und die Sauce darüber geben. Die  Macadamianüsse darüber streuen und mit den Oyster Leaves garnieren.

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