SCHÄTZE AUS DEM MEER
Schon vor über 2.500 Jahren hat man Austern in Aquakulturen gezüchtet. Die Griechen assozziierten mit ihnen ihre Liebesgöttin, woher auch der Ruf des Aphrodisiakums stammt und auch die Römer, allen voran Julius Caesar und Kaiser Vitellius, waren große Austern-Fans. Vitellius soll einer Legende nach bei einem Festmahl sogar 1.000 Stück verschlungen haben.
Auch in der Neuzeit war die Liebe zur Auster fast ungebrochen, doch führte der Bevölkerungswachstum und die Industrialisierung Anfang des 20. Jahrhunderts mehr und mehr zu verschmutzen Gewässer, wodurch es zu diversen Vergiftungen durch die Muscheln kam. So ging die Beliebtheit gerade in England zu diesem Zeitpunkt gegen Null. Erst 1993 wurde eine EU-Verordnung zur Hygiene bei Austern erlassen. In Frankreich war man schneller und verbot bereits 1939 die Zucht in belasteten Gewässern – wodurch die Nachfrage nach Austern in Frankreich wohl nie derart einbrach.
Nichtsdestotrotz sind Austern bis heute eine beliebte Delikatesse. In Deutschland gehören sie zur absolut luxuriösen Feinkost, wohingegen in Frankreich und vor allem auch im Fernen Osten die Muscheln fast ein Grundnahrungsmittel sind. In Asien werden die Austern so gut wie immer gegart, die Franzosen aber genießen ihre Muscheln, wie meist in Deutschland auch, roh.
Übrigens, die meisten Austern kommen aus Frankreich, mit über 85 % Marktanteil in Europa ist es der größte Produzent. Doch auch Irland und England haben sich mittlerweile einen Namen im Austern-Geschäft gemacht und kommen auf Platz 2 und 3 nach Frankreich. Der weltweit größte Produzent ist und bleibt China: mit rund vier Millionen Tonnen jährlich ist es der größte Austernproduzent überhaupt.
Schlürfen, oder nicht?!
Das ist sicherlich etwas, das jeder für sich entscheiden kann. Doch sollte man ein paar Tricks und Kniffe kennen, wie man an das Austernfleisch heran- und in den Genuss kommt:
Die Austern zum Öffnen mit der gewölbten Seite nach unten in ein gefaltetes Küchentuch legen. Mit einem Austernmesser oder einem kräftigen, kurzen Messer den Deckel an der Spitze der Auster vorsichtig aufhebeln, Muskel der Auster durchtrennen und dann die Schale öffnen. Jetzt muss man die Auster nur noch von der Unterschale lösen und kleinere Muschelschalensplitter entfernen. Aber auf keinen Fall das Austernwasser ableeren!
Wie genau die Delikatesse am besten genossen wird, verraten Ihnen gerne unsere Experten aus der Käfer-Schänke.
EXPERTENTIPP
MIKE EMMERZ
KÜCHENCHEF KÄFER-SCHÄNKE
„Wenn Sie beim Essen der Auster die Augen schließen und das Meer,
Salz, Algen und frische Herbstluft riechen - dann ist sie ideal.“
ANDRÉ WÖHNER
KÜCHENCHEF KÄFER-SCHÄNKE
„Um Austern zu verstehen und genießen zu können, ist es erforderlich, einige unterschiedliche Sorten und Kaliber zu testen. Die Komplexität der Aromen und Texturen kann erst dann wirklich genossen und geliebt werden.“
UNSERE EMPFEHLUNG: OSTRA REGAL SELECTION OR
von LA FAMILLE BOUTRAIS
Diese außergewöhnlichen Austern sind knackig in der Textur, mit kräftiger Aromatik und süßsaurem Geschmack. Die Austern Ostra Regal wachsen auf den besten Plätzen der Austernbänke im Nord- und Südwesten Irlands, sprich auf denen, die am meisten der Brandung ausgesetzt sind. In den Verkauf kommen nur die größten, schwersten und bauchigsten Austern. Den letzten luxuriösen Schliff bekommen sie durch die essbaren Plättchen aus 22 Karat Gold. Eine Selektion, die durch ihre Eleganz das Auge besticht und einzigartig im Geschmack ist.
Diese und weitere Austern erhalten Sie bei uns in der Käfer Fischabteilung und im Restaurant Käfer-Schänke.
WELCHER WEIN ZUR AUSTER?
Mit Weißweinen kann man bei einer rohen Auster eigentlich nichts falsch machen – eigentlich! Denn auch hier muss man aufpassen, dass der Geschmack der Auster nicht überlagert wird, oder die Kombination unharmonisch wirkt. Daher am besten auf einen möglichst trockenen Weißwein zurückgreifen. Zudem sollte der Wein gut gekühlt sein, damit der Temperaturunterschied zur Auster nicht zu groß ist.
Neben dem Klassiker, die Austern mit Champagner zu genießen, sind auch ein trockener Riesling, ein Muscadet Sèvre et Maine oder ein Sauvignon Blanc wunderbare Begleiter. Und wenn es nicht immer der Champagner sein muss, ist auch ein Rieslingsekt oder ein Crémant de Loire eine tolle Alternative. In Frankreich trinkt man übrigens gerne einen Picpoul de Pinet zur Auster.
