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LACHS & KAVIAR MIT KARTOFFELPUFFER


 

ZUTATEN für 4 Personen

  • 300 g Käfer Balik Räucherlachs Tsar Nikolaj oder Käfer Wildlachs

  • 250 g Käfer Selection Kaviar

  • 500 g geschälte, festkochende Kartoffel

  • 70 g geschälte und fein gewürfelte Schalotten

  • 1 Ei

  • 1 Eigelb

  • 25 g Kartoffelstärke

  • 1/2 Teelöffel ganz fein gehackter Thymian

 

 

Kartoffelpulver zubereiten

  • Raspeln Sie zunächst die Kartoffeln ganz fein (Sie können auch 2/3 der Kartoffeln fein und 1/3 gröber raspeln). Hängen Sie die Raspel kurz auf einen Sieb, damit das Kartoffelwasser abtropfen kann. Geben Sie nun alles andere dazu und vermengen Sie es gut miteinander.

  • Decken Sie die Puffermasse mit Frischhaltefolie und einem Teller ab, dadurch hält sie sich über mehrere Stunden.

 

Braten der Kartoffelpuffer

  • Erhitzen Sie die Pfanne nur leicht – geben Sie nun Bratöl oder geklärte Nussbutter großzügig in die Pfanne.
  • Anschließend je 1/2 Esslöffel Kartoffelpuffermasse in die Pfanne und braten Sie die Puffer von beiden Seiten knusprig an. Legen Sie sie anschließend sofort auf Küchenpapier und tupfen Sie die Puffer beidseitig ab.

 

 Anrichten

  • Die Crème fraîche auf die knusprigen Kartoffelpuffer verteilen, dann jeweils eine dicke Tranche Balik Lachs darauf geben und das Ganze mit reichlich Kaviar bedecken.

 

Tipp: Sie können statt der Kartoffelstärke auch Reisstärke verwenden. Achten Sie darauf, dass die Kartoffeln eher zu fein als zu grob geraspelt sind, dadurch garen diese schneller durch und bleiben viel saftiger.

 

Guten Appetit!

 

 

 

 LACHS & KAVIAR MIT MEERRETTICH-EIS UND GURKENTATAR


 

ZUTATEN für 4 Personen

  • 400 g Käfer Balik Lachs Tsar Nikolaj oder Käfer Alaska Wildlachs

  • 50 g Käfer Selection Kaviar

  • 1 Stück Gartengurke

  • 1 TL Meersalz (gestrichener Löffel)

  • 1 Messerspitze Wasabipaste (je nach Geschmack auch mehr)

  • 1 EL Mirin (japanisches Reis-Süßungsmittel)

  • 0,5 EL Reisessig

  • 1,3 g Agar-Agar (Geliermittel)
     
  • 50 ml Marinierflüssigkeit vom Gurkentatar

  • 1 Messerspitze Wasabipaste (nach Geschmack auch mehr)

  • 200 g Mayonnaise ohne Ei

 

Meerrettich-Eis vorbereiten

  • Eis am Vortag vorbereiten: Sahne, Zucker, Salz und Eigelbe in einer Rührschüssel im heißen Wasserbad so lange rühren, bis die Masse dick wird. Wenn sie auf einem Holzkochlöffel kleben bleibt und sich beim Pusten darauf Wellen (sogenannte Rosen) bilden, ist die Masse fertig (wird sie noch stärker erhitzt, verändert sie die Konsistenz zu Rührei).

  • Beide Meerretticharten unterrühren und die Masse im TK-geeigneten Gefäß (oder Beutel) über Nacht frosten. In diesem Fall 10 Minuten vor dem Anrichten den Eisklumpen in starkem Mixer cremig oder flockig mixen, kurz wieder ins Eisfach stellen.

 

Lachs & Kaviar

  • Lachs und Kaviar 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und die Kaviardose öffnen. Direkt vor dem Anrichten den Lachs in ca. 1 cm dicke Medaillons schneiden.

 

Gurkentartar

  • Gurke sehr gut waschen und abtrocknen. Mittig vertikal durchschneiden, hochkant hinstellen und mit 6-8 Schnitten die Schalen vom Kern abschneiden. Die Schalen sollten nicht dicker als 2 mm sein. Kern grob zerteilen und zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Agar-Agar im Mixer pürieren, durch einen Haarsieb passieren und die Flüssigkeit bereithalten.

  • Gurkenscheiben erst in dünne Streifen und dann in feinste Würfelchen von max. 2 mm Kantenlänge schneiden. Die Gurkenwürfel mit der Gurkenflüssigkeit in einem TK-Beutel verknoten und mind. 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank lagern.
  • Am Folgetag Gurken vollständig abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Die Gurkenwürfel auf 4 kleine Servierringe (runde Form, 4-5 cm Durchmesser) verteilen und festdrücken. Die Ringe sollten auf einem Teller stehen.

  • 50 ml der Marinierflüssigkeit aufkochen, Agar-Agar mit Schneebesen klumpenfrei einrühren und 5 Minunten abkühlen lassen. Je 2 EL Flüssigkeit in die Ringe mit dem Gurkentatar geben und den Teller mit den Ringen 20 Minunten in den Kühlschrank stellen.
    Rest der Marinierflüssigkeit für die Mayonnaise und das Gelee aufbewahren.

 

Guten Appetit!

 

 

 

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