Geht nicht, Gibt´s nicht

[AUS DEM MAGAZIN "FALLSTAFF" SONDERAUSGABE KÄFER SPEZIAL (MAI 2020) / FALLSTUFF DEUTSCHLAND GMBH, WOLFGANG M. ROSAM, DR. ULRICH SAUTTER, DÜSSELDORF 2020]Es ist sieben Uhr morgens. Die ersten Mitarbeiter der Delikatessenabteilung, der sogenannten Manufaktur, kommen an. In den verwinkelten Gängen des alten Hauses an der Prinzregentenstraße hat jede Sparte ihr eigenes Reich. In der Brotabteilung werden die Brioches, die aus der Backstube zum Brotstand gebracht werden, zu appetitlichen Bergen in der Auslage am Eingang aufgeschichtet. Die Teigsorten für die verschiedenen Brote, 

Brezn und Semmeln sind schon da, um halb fünf nachts ist in der Confiserie der Betrieb losgegangen.
Die Bäckerinnen  muss den Teig nur noch in den Ofen schieben, genau wie die Rohlinge des beliebten Joseph Brots, die aus Wien kommen. Die italienische Kaffeemaschine ist angeheizt. Um acht Uhr kommen die ersten Kunden und holen ihren Cappuccino-to-go. 1500 Becher des emilo-Kaffees von Münchens Spezialitätenrösterei – gehen hier monatlich über die Ladentheke.

7.00 Uhr CONFISERIE.
Die Kuchen, die seit vier Uhr morgens in der Backstube angefertigt werden, warten auf ihren Etageren unter Glasglocken auf Käufer.

8.00 Uhr BROTSTAND.
Die ersten Kunden kommen schon um acht Uhr, Semmeln, Baguettes und das beliebte Joseph Brot aus Wien sind bereits im Ofen hinter der Theke gebacken worden und liegen duftend in der Auslage.

8.15 Uhr BACKSTUBE.
Hier werden laufend frische Brioches und Torten hergestellt. Die Konditorinnen und Konditoren bestreichen den Rand eines Biskuitkuchens mit Buttercreme. Ob daraus eine Hochzeitstorte entsteht?

9.00 Uhr BISTRO.
Das Service-Team verbreitet von morgens bis abends gute Laune und freuen sich auf die Gäste, die hier frühstücken, lunchen oder am späten Nachmittag ein Glas Champagner trinken.

Im Bistro mit den weißen U-Bahn-Kacheln und den roten Bauernstühlen ziehen die Käfer ihre grauen Livrees über. Hier gibt es gleich Frühstück für nicht so Eilige, das in der Küche der nebenliegenden Manufaktur zubereitet wird.
Ein ganzes Team ist hier dafür zuständig, und hier bereiten auch die Caterings vor, die Firmen und Privatleute für bis zu 120 Gäste fast täglich bestellen.

»Geht nicht, gibt's nicht«, ist das Motto. »Dafür kämpfen wir bei Käfer jeden Tag«.

Vor ein paar Minuten kam eine neue Order herein: bayerische Schmankerl für 100 Leute, heute um zwölf. Passt.
Da ist das Team flexibel. Wenn es hoch hergeht, schnappen sie sich Mitarbeiter von der Feinkosttheke zur Unterstützung.

11.30 Uhr FLEISCH- UND WURSTTHEKE.
Schnell noch die Salamis und Weißwürste von Produzenten aus der Region appetitlich arrangieren.
Ab zwölf Uhr ist der Andrang der Young Professionals aus den umliegenden Büros groß, die sich hier für die Mittagspause eindecken.

EIN HOCH AUF DIE VIELFALT

Fleischexperte Thomas Kreuzer zeigt stolz auf das halbe Rind, das im Reiferaum auf den perfekten Zeitpunkt wartet. »Top-Qualität aus Bayern«, sagt Kreuzer. Um halb zehn wurden die letzten Wurstsorten geliefert, die – wie das Rind – fast alle von kleinen regionalen Herstellern stammen.

Es ist zwölf Uhr. Alte Damen und Young Professionals stehen an der Theke Schlange.
Junge Burschen vom Concierge-Service laufen mit Einkaufskörben herum. Ein Kalbskotelett wandert neben zehn Kilo vakuumiertem Spargel und dem Bestseller aus der Käseabteilung mit 350 Sorten,
einem Camembert aus der Normandie, in den Korb. Sie sammeln Lebensmittel für Kunden, die nach Hause liefern lassen: Obst, Gemüse, Brot, Wein. In der Bestellabteilung laufen von 7 bis 18 Uhr die Telefone heiß.

Getränkespezialist und Sommelier Erik Roloff sucht die Weine aus. Manchmal schließt er dafür die schwere Eisengittertür zur Schatzkammer auf. Hier, im perfekt temperierten Gewölbekeller, lagern die wahren Preziosen:
ein rarer Gantenbein, ein paar Flaschen vom Weingut FX. Pichler aus den besten Lagen, Jahrgangsweine von Château Lafite-Rothschild. Ob heute die 18-Liter-Hasche Pape Clément, Jahrgang 2010,
für 10.000 Euro verkauft wird? Kann sein. Es ist eine beliebte Größe, die auf extrem ausschweifenden Partys gerne ausgeschenkt wird. Ein anderer Korb ist schon mit Ossetra-Kaviar aus der Kaviar- und Fischabteilung bestückt,
die Fabian Lorusso untersteht. Er veredelt auf Wunsch auch einmal ein Lachsfilet mit Blattgold.

14.15 Uhr MANUFAKTUR.
Hier werden die Delikatessen hergestellt. Fabian Lorusso, Abteilungsleiter Fisch, Mitarbeiter der Serviceabteilung und des Präsente Versands, und Fleischexperte Thomas Kreuzer planen ein Catering.

15.30 Uhr MEETING
der Mitarbeiter der Bankettabteilung und des Restaurants »Käfer-Schänke«. Gemeinsambearbeiten und prüfen sie die Reservierungen für die »Käfer-Schänke«, besprechen Event- und Catering- Anfragen.

16.00 Uhr WEINKELLER.
Erik Roloff ist der Herr über den bestens sortierten Weinkeller. Er und sein Team suchen zusammen mit dem Weineinkauf die exquisiten Weine für Partys, aber auch für die Bestellungen aus, die zu Kundengeliefert werden.

17.00 Uhr VERPACKSTATION.
Etliche Bestellungen über den Online-Shop sind eingegangen. Caridad Cuello-Milan macht alles versandfertig und kümmert sich auch um das. Dekorieren der Präsentkörbe, die bei Käfer-Kunden äußerst beliebt sind.

GASTLICHKEIT OHNE GRENZEN

Im ersten Stock, in der weltberühmten »Käfer-Schänke«, walten bereits die zwei Küchenchefs Mike Emmerz und André Wöhner mit ihren Leuten ihres Amtes. Der Souschef schmeckt die Saucen ab, die am Abend zuvor angesetzt und die ganze Nacht über bei niedriger Temperatur eingekocht wurden. Ein paar Mitarbeiter aus dem 19-köpfigen Team sind seit halb acht Uhr auf den Beinen, um alles für den Restaurantbetrieb vorzubereiten: vorbestellte Menüs Schmankerl wie die Kalbsfleischpflanzerl, der Kartoffelsalat oder Bauernente aus dem Käfer-Ofen, Die Cocktailsauce für den kanadischen Hummer wurde bereits in der Manufaktur angerührt, Die erste Schicht der Service-Brigade poliert Besteck und deckt ein, Um 12.30 Uhr kommen die Gäste.

Kurz vor 18 Uhr tritt die Spätschicht ihren Dienst an, Einige der Ober sind schon seit mehr als 30 Jahren dabei,
Käfer bedeutet Tradition, dazu gehören die Lieblingskellner genauso wie das Wiener Schnitzel, zu dem mancher Stammgast auch einmal eine Flasche Château Pétrus Pomerol genießt, Die Bandbreite der Angebote, die hohe Qualität und das Vertraute machen den besonderen Reiz des Stammhauses aus – und das war schon immer so.

Um 19 Uhr sind der große Gastraum und die Stuben vollständig belegt. 18 Kellner und Kellnerinnen tragen Getränke an die Tische, nehmen Bestellungen auf, die sie an der Ausgabe der Showküche abholen.
Eine der Stuben ist mit einer Gruppe junger Menschen belegt, keiner älter als 25. Der Restaurantleiter sagt:
»Ihre Großeltern waren schon Stammgäste. Es kann passieren, dass die Party heute bis in die Puppen geht.
Dann wird der Dienstschluss eben auf fünf Uhr früh verschoben.« Denn auch in der »Schänke« gilt: »Geht nicht, gibt's nicht.«

18.30 Uhr HOCHZEITSSTUBE.
Der Restaurantleiter der »Käfer-Schänke«, und der hauseigene Sommelier stimmen die Getränkebegleitung zu den vorbestellten Menüs ab. Unten: Die ersten Gäste werden um 19 Uhr erwartet. Das 18-köpfige Service-Team hat die Tische bereits eine halbe Stunde davor eingedeckt.